La Musicale printemps 2026 : Surprises du chef
Edito
Pour le retour du printemps, La Musicale vous a mitonné un numéro haut de gamme. Ce savoureux programme en trois services sera composé de notes gastronomiques, liées, piquées ou épicées. Ciselés à la mandoline, quelques hors-d'œuvre ouvrent le bal sur fond de "musique de table", cette musique destinée depuis la Renaissance à accompagner les banquets.
Puis le chef se mettra au piano pour composer son plat principal. Et pourquoi pas imaginer, en guise de tournedos Rossini, un tête-à-tête avec le Maestro ? Car Rossini l'affirme : "Manger, chanter, aimer et digérer, tels sont à vrai dire les quatre actes de cet opéra bouffe que l'on appelle la vie."
Enfin, qu'il s'agisse de battre la mesure, les œufs ou autres ingrédients, les sons et les saveurs seront mixés pour obtenir la fameuse sauce, la salsa, sans laquelle aucun chef ne peut réaliser l'œuvre ultime : son chef d'œuvre.
Surprises du chef
All you need is lunch
L'idée d'une musique destinée à accompagner les repas existe depuis longtemps et dans de nombreuses cultures. À la Renaissance, les danses de Tielman Susato ou les consort songs de William Byrd accompagnent déjà repas et fêtes aristocratiques en Europe. Vers 1670, Heinrich Biber compose la Mensa sonora ("table sonore") pour les banquets de la cour de Salzbourg. Ailleurs, dans le même temps, des traditions musicales variées accompagnent les repas, du gagaku japonais aux orchestres de banquet chinois, à la musique instrumentale et vocale des fêtes royales indiennes, ainsi qu'aux chants et instruments des sociétés africaines, afro-caribéennes ou latino-américaines.
Lorsque Georg Philipp Telemann publie en 1733 sa célèbre Tafelmusik, il ne propose pas une musique secondaire, faite pour meubler distraitement le bruit des couverts. Le terme même de "musique de table" peut aujourd'hui prêter à sourire, comme si l'œuvre s'excusait d'avance de ne pas exiger un silence absolu. Pourtant, cette vaste collection est des plus ambitieuses. Plus de quarante pièces, organisées en trois séries et combinant ouvertures à la française, concertos, quatuors et trios, déploient un art raffiné destiné à accompagner les banquets aristocratiques. Et c'est une réussite : la musique circule entre les convives et épouse le rythme des services.
Plus tard, bien que la musique de Mozart, Haydn ou Boccherini ne soit pas spécifiquement destinée à accompagner les repas, elle est souvent jouée lors de banquets, fêtes ou réceptions. L'écriture légère des sérénades, divertimenti ou musiques de salon, comme la fameuse Petite musique de nuit, permet une écoute intermittente compatible avec la conversation et la convivialité.
Puis notre rapport au concert se transforme. À partir du 19e siècle, la salle s'assombrit, le public se fige, le silence devient une règle implicite. On ne mange plus, on ne boit plus : on écoute. La musique s'autonomise, se détache des circonstances sociales qui l'entouraient. Elle devient œuvre à contempler, presque sacrée, et on la protège des bruits ordinaires. Ce rituel du silence dit quelque chose de la place nouvelle accordée à l'art : il faut lui faire de la place, le soustraire aux distractions. L'auditeur moderne adopte une posture recueillie qui aurait sans doute étonné les convives du 18e siècle.
Mais la musique n'a jamais cessé d'aimer les tables ! Fin 19e, le café-concert réintroduit le mélange des genres et des gestes : on y boit, on y parle, on applaudit bruyamment. C'est aussi le cas des Kaffeehäuser à Berlin ou à Vienne, des music halls britanniques ou des caffè-concerti italiens. La chanson, puis le jazz renouent avec une écoute moins compassée, plus mobile, où la musique accompagne les corps autant qu'elle sollicite l'esprit. Enfin, aujourd'hui, comme en témoigne La Lettre du Musicien n° 563 consacrée à la cuisine (décembre 2022, à consulter sur place), plusieurs spectacles rassemblent création musicale et repas partagé !
Petite cuisine solennelle
Médiathèque musicale de Paris - Christiane Eda-Pierre : Maestro, merci de nous recevoir dans votre maison de Passy ! Vous fêtez votre 76e anniversaire aujourd'hui, et vous habitez en France depuis longtemps maintenant. Vous souvenez-vous de vos premières années à Paris ?
Gioachino Rossini : Je vous en prie, c'est un plaisir de recevoir des bibliothécaires musicaux venus du ventre de Paris ! Je me souviens très bien qu'en 1842, lors de la création de mon Stabat Mater, j'étais "à la recherche de motifs", mais il ne me venait à l'esprit "que tourtes, truffes et choses du genre".
MMP : Un jeune compositeur, Edmond Michotte, envisage d'écrire un jour les entretiens que vous avez eus avec Richard Wagner. Wagner s'y plaignait des vieilles conventions de l'opéra italien :
Ces "aria di bravura", ces duos insipides fabriqués sur le même modèle, et combien d'autres hors-d'œuvre qui sans raison interrompaient l'action scénique ! puis les septuors ! car dans tout opéra qui se respectait, il fallait le septuor solennel où les personnages, délaissant l'esprit de leur rôle, se mettaient en ligne devant la rampe, tous réconciliés, pour venir d'un commun accord débiter au public, un de ces poncifs fades...
GR : Et savez-vous comment nous appelions cela de mon temps en Italie ? Le rang des artichauts ! J'avoue que je sentais parfaitement le ridicule de la chose. Cela me faisait toujours l'effet d'une bande de facchini, des portefaix venant chanter pour obtenir un pourboire. Mais que voulez-vous ? C'était la coutume ; une concession qu'il fallait faire au public, sinon on nous eût jeté des pommes cuites... et même de celles qui ne l'étaient pas !
MMP : Lorsque vous parlez de musique, vous recourez volontiers à des comparaisons culinaires.
GR : Oui, d'ailleurs Wagner s'en souvient sûrement ! Il y a quelques années, mon ami Mercadante avait pris parti pour sa musique, et j'avais voulu l'en punir, un jour où je donnais un dîner, en ne lui servant d'un plat de poisson que la sauce "attendu que la sauce sans le poisson devait suffire à un homme qui se contentait de musique sans mélodie."
MMP : Pour vous, nourriture et convivialité vont de pair. Le 15 juillet 1861, vous écrivez au marquis Antonio Busca, qui vous livre divers produits de Lombardie :
O salut ! Je ferai comme celui qui pleure et dit : manger seul les fromages frais de Busca ? moi, mourir d'indigestion ? Ah quelle mort crue ! non, non, je veux dire plutôt [mort cuite] : Ahi cotta e vergognasa morte !
GR : Manger seul, c'est déjà un peu pécher contre la cuisine ; mourir d'indigestion pour avoir gardé pour soi de si bonnes choses, ce serait presque une faute morale ! Et puis, je suis italien : chez nous, la table est une petite scène d'opéra. Il faut des personnages, des échanges, des ensembles... Sans cela, le plat le plus délicat reste un air chanté dans une salle vide.
MMP : A la toute fin de votre carrière figurent Quatre Hors d'Oeuvres et Quatre Mendiants (sic). De quoi s'agit-il ?
GR : Oh, c'est beaucoup plus digeste que le fameux tournedos à la truffe dont on m'attribue la paternité. Juste quelques radis, anchois, cornichons, un peu de beurre. Et pour aiguiser encore l'appétit, figues fraîches, amandes, raisins, noisettes. Mes derniers Péchés de vieillesse, en somme !
¡ Salsa !
La salsa, dans les deux sens du terme, est avant tout une affaire de mélange et de lien. En espagnol, salsa, c'est "sauce", un liant qui relie les ingrédients pour créer une harmonie de saveurs. En musique, le mot s'est imposé dans les années 1960-1970 à New York pour désigner un ensemble de pratiques issues de la tradition afro-cubaine, codifiées mais toujours ouvertes à l'interprétation, à l'improvisation et au dialogue entre musiciens. Il ne s'agit pas d'une musique latine "générique" ou de tout ce qui fait bouger, mais d'un art précis, construit sur des racines claires telles que le son cubano, le mambo, ou encore la rumba.
Parmi ces traditions, on peut distinguer deux écritures de la salsa particulièrement emblématiques. La salsa cubaine moderne, incarnée par Los Van Van ou NG La Banda, repose sur des rythmes complexes et flexibles où la clave structure le mouvement sans figer le tempo, où la superposition de cellules rythmiques crée une tension constante et où l'interaction entre musiciens et danseurs reste ouverte. Elle est vivante, organique, presque imprévisible, et invite à bouger avec la musique plus qu'à suivre une structure rigide. La salsa new-yorkaise ou portoricaine, celle de Willie Colón, Rubén Blades ou Ray Barretto, part des mêmes racines mais adopte une écriture plus architecturée. Les arrangements sont très précis, les sections de cuivres organisées en blocs, la clave fixe le cadre, et la relation entre danse et musique devient plus calibrée. Cette esthétique, plus lisse et maîtrisée, privilégie l'équilibre et la lisibilité tout en conservant l'énergie et la chaleur de la salsa. Rendons un hommage particulier à Willie Colón, disparu il y a peu, dont l'énergie, les arrangements et le son si reconnaissable ont durablement façonné l'esthétique de la salsa moderne.
Le parallèle avec l'univers culinaire est frappant. La salsa cruda, ou criolla, utilisée dans toute l'Amérique latine, repose sur des ingrédients frais et bruts : tomates, oignons, herbes et agrumes. Elle se prépare rapidement, sans cuisson, et chaque composant conserve sa personnalité. Cette fraîcheur et cette spontanéité se retrouvent dans la salsa cubaine, où les cellules rythmiques restent perceptibles et où l'improvisation fait naître des interactions vivantes entre les musiciens. À l'inverse, la salsa roja cuisinée, préparée avec des tomates mijotées, des piments et des épices, se transforme par la cuisson et le temps. Les saveurs se fondent, s'adoucissent et créent une certaine profondeur, tout comme la salsa new-yorkaise où l'écriture, l'orchestration et la hiérarchisation des rôles forment un équilibre réfléchi.
Ce ne sont donc pas seulement les composants qui définissent l'œuvre, mais ce que l'on choisit d'en faire. Dans les deux cas, la maîtrise et le travail sur les ingrédients transforment un matériau de base commun en une expérience aboutie. Et quand la recette est bonne, elle remplit sa fonction : créer du lien, que ce soit entre musiciens, danseurs ou convives.
Le rabicoin
Dans les années 1960, à l'heure du mouvement pour les droits civiques, le terme "soul" se diffuse pour célébrer la richesse des cultures afro-américaines. C'est dans ce contexte que paraît Soul Food du pianiste Bobby Timmons, enregistré chez Prestige en 1966, avec Billy Higgins (batterie) et Lee Oddis (contrebasse). Toutes les compositions originales de l'album portent le nom d'une spécialité culinaire. Timmons rapproche ainsi la cuisine afro-américaine du Sud des Etats-Unis (la "soul food") et sa musique, le soul jazz, dont il a contribué à définir l'esthétique par un jeu nourri de gospel.
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